Estofado de Alubias

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ESTOFADO DE ALUBIAS

V Veganos

Perfecta combinación de leguminosas con verduras para aprovechar no solo la proteína si no también el hierro!!

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AGRADECEMOS A PAMELA REINDL

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PAMELA REINDL, MÉXICO D.F.

@pamereindl

INGREDIENTES

500 grs de alubias remojadas 24 horas, escurridas y lavadas
1 camote mediano pelado y cortado en cuadros
1 cda de aceite de coco extra virgen
1 trozo (aproximadamente de 4 cm de largo) de cúrcuma fresca pelada y rallada
Media tza de cebollín picado (parte blanca y verde)
Media tza de perejil finamente picado
1 zanahoria pelada y picada en cuadros
Medio pimiento rojo picado en cuadros
2 tzas de espinacas frescas picadas
sal, pimienta roja, comino, curry y ajo en polvo al gusto

PREPARACIÓN

Poner a cocer las alubias con 1 trozo grande de cebolla y un diente de ajo en bastante agua hasta que comiencen a hervir, bajar el fuego a medio y tapar. A los 45 minutos de la cocción quitar la cebolla y el ajo y agregar el camote. A parte en la cucharada de aceite de coco guisar primero la cúrcuma, luego el cebollín y al final el perejil, dejar a fuego bajo unos 5 minutos, añadir la zanahoria y el pimiento rojo y dejar otros 10 a 15 minutos. Por último agregar las espinacas, dejar dos minutos y vaciar toda esta mezcla a las alubias. Condimentar al gusto y dejar hervir 5 minutos a que se mezclen los sabores. Disfrutar con unas rebanadas de pan pita tostado.